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餐厅如何对人员进行有效管理？首先需要做的是进行餐厅的人员定编。定编是指根据餐厅的营运需求、预估的营业额，进行相对应的工作人员的安排。比如，一家餐厅从管理的角度看需要有店长一名、前厅经理一名和厨师长一名，该餐厅比较高峰的时候有100位客人用餐，一名服务员***多可服务20个客人，因此核算出来这家餐厅5名服务员的定编。餐厅在做定编的过程中，要能够保障日常管理工作的正常开展，安排足够的管理人员；同时还要对预估的营业额和服务的程度进行考虑，确保所安排的人员能够提供稳定的服务。为了做好人员的资源增值，门店可以使用小时工，以便定编更具弹性。月初预估，这是每月 25 号做的下月运营预估和目标.靠谱的餐饮培训课程好选择

生物性不安全是指虫害以及交叉污染导致的食品安全问题等。源全管理系统要求生熟分开、干净区域和肮脏区域分开、留样冰箱、专间的二进间消毒等都是为了避免出现生物性的不安全事故。譬如，真正的食品中毒是食用后的36小时内，即一日半之内就发生了。通常食药监局规定餐饮单位的留样要留48小时。源全管理系统则要求餐饮企业留样72小时，第三天才能把前列日的留样食品倒掉，这是出于食品安全考虑。又比如，30℃～40℃的环境温度下，蒸熟的米饭在两个小时后就会产生一种李斯特杆菌，使白米饭变坏。这些细节都是增强食品安全的关键。餐饮服务餐饮培训课程口碑推荐对于调味料、雇员用餐等的管理以及生产率的提高，这里普遍存在 20/80 原则。

关于食品成本的占比，有的餐饮在40%~42%之间，有的会在35%左右或者更低。在大型外资餐饮刚进入中国市场时，食品成本普遍都很高。为布局长远，他们在初期就开始投资建设供应链体系，而当时实际开店少，销量低，因此食品成本很高。举例：上海麦当劳在马陆地区开了一个分配中心，投资巨大，固定成本非常高，只服务几十家店，这个成本的分摊就很高了，但现在，已经服务几百家店。这是一个边际成本递减效应，随着分店增加费用会呈减少走势，现在他们的食品成本已经降到30%以下。

一些餐厅在收货区的管理上仍存在很大的提升空间。有一次，早上9点钟时，在我服务的一个门店，我和他们的老板站在收货区观察。我们站了45分钟，发现了很多管理上的问题。早上收货的过程中，餐厅派出来的人来来回归至少有25人次，但每个人来后都只把自己需要的食材拿走，包装箱、塑料袋等都被丢在地上，末尾需要有一个人专门来搞清洁。整个收货过程人员效率太低，收货区被弄得很脏；而且，收货的过程也没有二次检查，食材没有有效地分类；另外，也没有做好供应商的分时段管理，全部供应商同一时段蜂拥而至，收货区堆得满满当当，全是红肉、海鲜、蔬菜、干货；还有很多厨师因为着急用食材做准备工作，就从厨房跑到收货区来，我们就看到穿着工服的厨师蹲在那里找鸡、肉；更严重的是，供应商提供的食材在规格上有出入，厨师长就蹲在那里用刀割肉，弄得身上很脏，地上也全是血水。这样一来，所有的肮脏都被带进了厨房，很容易引发食品安全危机。食品成本是店长所管控的四个主要成本中的比较大部分。

了解了门店内部情况后，紧接着就是掌握门店外部现状。门店的位置是否容易找到，门店每天是做哪些人的生意，他们如何走进我们门店的，以及以前常来的顾客怎么**近来得少了等情况。事情的变化都是从量变到质变的过程，就如同一个男生的女朋友突然之间不爱他了一样，这绝不是突然的过程。不知不觉中，事情在慢慢改变，可能你没有感觉到。必须有一个系统，帮助我们去面对、应对这些变化，否则外面的世界的变化会让人无从察觉，对突如其来的结果也难以招架。而作为管理门店的店长，**忌讳的是对于门店外部的变化一无所知。了解外部餐厅电费占所有能源费中的大头，我们需要从开始设计时就安排好设施设 备，以帮助减少不必要的电能损耗。餐饮服务餐饮培训课程系统

这里有一个统计，如果散热器里 面有 25% 被封闭，电费需要增加 200% 才达到原效果。靠谱的餐饮培训课程好选择

有很多种方法可以拿到上面的顾客评分，比如顾客访谈，比如利用现代科技方式收集问卷调查等。在收集顾客满意度上中餐相对比较保守和传统，美国的快餐业会花非常多的钱做顾客访谈，还专门请一些大学生以顾客的角度来做餐厅的暗访调查。比如像上海这样的城市，聘请的外部调查员每季度每家店可能就有4次拜访之多，先终都是帮助餐厅了解顾客的满意程度。有的公司会请外部公司来完成，这样可以在了解自己的同时清楚掌握和竞争对手之间的差距。很多店长会说，我们都有和顾客沟通，并做意见收集，但利用的效果并不靠谱的餐饮培训课程好选择

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